Schokolade darf in vielen Desserts nicht fehlen. Im Umgang mit Schokolade gibt es immer wieder Wichtiges zu beachten.

Kuvertüre
Kuvertüre ist Schokolade mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter. Dank dem hohen Gehalt an Kakaobutter lässt sich die geschmolzene Schokolade besser verarbeiten und hat nach dem Festwerden eine schön glänzende Oberfläche. Pralinen und andere Gebäcke können mit Kuvertüre überzogen und dekoriert werden. Sie ist in Konditoreigeschäften, in grösseren Coop-Filialen und im Globus-Delikatessa erhältlich.

Schokolade schmelzen
In einer Pfanne Wasser auf ca. 40 °C erhitzen. Zerbröckelte Schokolade in einer Chromstahlschüssel auf die Pfanne setzen. Die Schokolade unter Rühren schmelzen. Die Temperatur der Schokolade sollte 32 °C betragen. Um die genaue Temperatur zu messen, verwendet man am besten ein Küchenthermometer.

Schokolade-Blätter selbst gemacht
Spezielle Garnituren geben Desserts einen exklusiven Touch. Blätter aus Schokolade sehen schön aus und lassen sich mit etwas Fingerspitzengefühl selbst herstellen.
Die Blätter können mit Schokolade, Kuvertüre oder Kuchenglasur bestrichen werden. Dafür Schokolade, Kuvertüre oder Schokolade-Kuchenglasur temperieren und frische, glatte Blätter hauchdünn einseitig damit einpinseln, trocknen und im Tiefkühler fest werden lassen.
Vor dem Anrichten grüne Blätter vorsichtig abziehen. Schokolade-Blätter können in einer gut verschliessbaren Dose tiefgefroren werden.

Rahm ist ein Produkt mit beinahe unbegrenzten Möglichkeiten. Auch beim Zubereiten von Desserts findet Rahm oft Anwendung. Er verbindet sich harmonisch mit anderen Zutaten und verfeinert deren Geschmack.

Herstellung
Rahm wird aus Milch gewonnen. Beim Zentrifugieren in der Molkerei wird die Milch entrahmt. Der gewonnene Rahm ist leicht verderblich und wird daher entweder pasteurisiert oder ultrahocherhitzt.

Für jeden Zweck den richtigen

Vollrahm
Vollrahm ist der Klassiker in der feinen Küche und wird beim Zubereiten von Desserts meist in der geschlagenen Form angewendet.

Crème fraîche (Sauerrahm)
Crème fraîche wird auch Sauerrahm genannt. Sie schmeckt aber nicht etwa säuerlich, sondern rahmig-mild und erfrischend. Crème fraîche lässt sich nicht schlagen.

Doppelrahm und Mascarpone
Sie enthalten am meisten Milchfett, nämlich mindestens 45 %, und verleihen Desserts einen vollrahmigen Geschmack und eine zarte Konsistenz.

Saucenrahm und Saucen-Halbrahm
Diese beiden Rahmsorten sind speziell für die Saucenküche entwickelt worden. Sie enthalten ein pflanzliches Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke unnötig macht. Mit Saucenrahm gibt es keine lästigen Knöllchen, die Sauce wird fein und sämig. Man kann ihn auch bei der Zubereitung von Dessertsaucen verwenden.

Halbrahm und sauerer Halbrahm

Beide sind typische Produkte der leichten Küche. Sie enthalten weniger Milchfett. Saurer Halbrahm wird wie Crème Fraîche mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert und bekommt dadurch einen frischen und trotzdem rahmig-milden Geschmack. Er kann geschlagen werden, erreicht aber nicht die Festigkeit von geschlagenem Vollrahm. Halbrahm und saurer Halbrahm eignen sich zum Verfeinern von Desserts.

Küchentipps

Aufbewahrung
Rahm bei höchstens +5 °C aufbewahren. Offene Packungen geruchssicher verschliessen und rasch aufbrauchen.

Schlagrahm
Die ideale Temperatur um Rahm zu schlagen liegt bei +5 °C. Ist er zu warm, bilden sich rasch Butterkörner.
Halbrahm wird beim Schlagen fester, wenn man ihn für 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellt und schliesslich portionenweise schlägt.

Haltbarkeit
Darüber, wie lange Rahm geniessbar ist, informiert die Verkaufs- und Konsumationsfrist auf der Packung.